Кулинарные секреты: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

В белый рыбный соус добавить нарубленные яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать. Соус подают к горячей отварной рыбе.

Томатный соус с вином

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом. Этот соус подают к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы.

4. СОУСЫ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ

Грибной соус

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, а также крупяным блюдам.

Грибной соус со сметаной

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10–15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.

5. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы приготавливают из белой мучной пассеровки, молока и специй. Их подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный

Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, влить в нее при непрерывном помешивании горячее молоко, посолить, все прокипятить в течение 5–7 мин. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Молочный соус с мадерой

Желтки и холодное молоко влить в кастрюлю и при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, соус заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить. Такой соус подают к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.

6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Яично-масляные соусы приготавливают из яичных желтков, сливочного масла, лимонного сока и различных добавок — сыра, томата, пряной зелени, специй. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

Соус голландский с лимонным соком

Яичные желтки отделить от белков, влить в кастрюлю, добавить столовую ложку бульона или холодной воды, нарезанное кусочками сливочное масло, смесь поварить на водяной бане при непрерывном помешивании до загустения.

Готовый соус заправить соком лимона и солью. Голландский соус подают к десертным овощам — спарже, артишокам, а также к цветной капусте.

Соус голландский со взбитыми сливками

В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Соус подают к припущенным овощным блюдам.

Голландский соус с сыром

Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать. Голландский соус с сыром подают к припущенной рыбе.

Польский соус

Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами, добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Польский соус подают к припущенной или отварной рыбе.

7. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

К холодным соусам относятся овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Их подают как к холодным блюдам (из дичи, рыбы, овощей), так и к горячим.

Соус из хрена с уксусом

Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке, положить в банку, или другую посуду, залить кипятком, банку закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все размешать. Уксус можно заменить соком лимона. Соус подают к холодным и горячим блюдам.

Соус из хрена со сметаной