Рецепт из прошлого. Кровь и Роза: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Я по-прежнему в восемнадцатом веке. В усадьбе Холмогоровых. Это имя выловила из обрывков вчерашних разговоров. Где именно находится эта усадьба, осталось загадкой. Спрашивать не решилась. Лишнее внимание ни к чему. Откуда я взялась, никто не интересовался, а мои вопросы могли вызвать подозрения. Оно мне надо?

Вчерашний день чуть помог подняться в глазах Марфы. А она здесь, после Жана, второе лицо на кухне. Весомое. Если Марфа зауважает, будет легче. Если нет, сожрёт и не подавится.

Кое-как привела себя в порядок. Сарафан оправила, платок перевязала потуже, чтоб не съезжал на глаза, и отправилась на кухню. Ноги гудели, спина ныла после непривычной работы. Но жаловаться – последнее дело. Здесь жалость не в почёте.

Мысли путались, разбегались, как тараканы от света. Что там, в моём времени? Ищут меня? Уже нашли то самое тело на тропинке? Или я просто исчезла, и никто не заметил? От этой мысли становилось тошно. Но ответов всё равно не было. Значит, остаётся одно: выживать. Делать то, что умею. Например, мести пол. Заодно смотреть и слушать.

Взялась за веник. Потом за тряпку. Потом переставляла посуду, а сама краем глаза следила за Жаном. Француз уже был на ногах: колдовал над каким-то соусом, двигался чётко, без лишних жестов.

В своё время стажировка во Франции была моей заоблачной мечтой. И вот, представился уникальный случай. Не пропускать же?

Да, пусть кухня здесь древняя. Печь на дровах, никаких миксеров, никаких термометров. Но вчерашний опыт показал: мы многое забыли. Заменили удобством. Желатином вместо терпения. Миксером вместо чувства руки. А потом удивляемся: «Раньше вкус был другой…» Не ценили. Гнались за новизной. А оно, оказывается, вот: живое, в глиняных горшках и чугунках.

В разгар суеты на кухне появился сам барин.

Я узнала его сразу: по осанке, по тому, как вошёл. Не ввалился, не прошагал, а вошёл, будто в собственную крепость. Лет пятидесяти, подтянутый, бодрый. Выправка военная, с годами не сдал. Коротко стрижен, без парика, в тёмно-зелёном кафтане. Взгляд острый, цепкий: такой всё видит, всё замечает.

Вёл себя как подобает хозяину с большим положением. С Жаном, однако, говорил почти панибратски. По-французски называл его «cher Jean» или «mon ami», похлопывая по плечу. Остальные на кухне при его появлении притихли. Даже Марфа опустила глаза. Понятно: хозяин.

— Дружище Жан, — сказал барин негромко, но так, что каждое слово прозвучало отчётливо. — Ко мне на днях заедут мои служивые друзья, боевые товарищи. Хочу их удивить. Кабан на вертеле – это не то. Надо что-то… по-спартански. Чтобы дух воинский почувствовали.

Я насторожилась. «По-спартански»? Это о чём?

Жан нахмурился. Видно было, что он размышляет. Повисла пауза. И тут в углу, у печи, зашевелился дряхлый дед-отставник. Его считали чудаковатым, себе на уме. Он служил двадцать пять лет, участвовал в русско-турецких войнах, как я успела узнать от того же Митьки, теперь помогал по хозяйству, чем мог. Зашаркал, откашлялся и прошамкал, ни к кому не обращаясь, будто сам с собой говорил:

— Слышал я, барин, про такой суп… Когда при графе Румянцеве служил, старые солдаты байку травили. Спартанцы, значится, варили похлёбку из свинины и крови с уксусом. Такая чёрная, говорят, что смерть слаще кажется. И ещё, — он хитро прищурился, щербатым ртом улыбнувшись, — для того супу, барин, надо сперва в речке выкупаться, чтобы душу подготовить.

Все переглянулись. Кто-то хмыкнул, кто-то перекрестился. А я замерла с тряпкой в руках. «Мелас зомос». Чёрный суп. Точно. Я о таком только в книжках читала. Никогда не думала, что его всерьёз готовят. И уж тем более, что увижу это своими глазами.

Жан молчал. Видимо, что-то помнил из книг или от старых поваров, но готовить ему не приходилось. Хмурился, покусывал ус, то и дело оглядывал запасы мяса. Нервничал. Это чувствовалось за версту.

Все на кухне были заняты своим делом. Марфа возилась с похлёбкой, девки месили тесто, Митька носился с поручениями. Жан огляделся, заметил меня с тряпкой и махнул рукой:

— Ты. Иди сюда. Будешь помогать.

Сердце ухнуло в груди. Подошла. Он объяснил коротко, отрывисто: надо сварить чёрный суп. Свинина, кровь, уксус. Рецепт знает, но не готовил.

— Ты – смекалистая, — сказал он, глядя куда-то поверх моей головы. — Под руку подавай что надо и смотри.

Я кивнула. А в голове уже щёлкало, как счётная машинка: Кислота не даёт крови свернуться. Уксус – эмульгатор, стабилизирует белок. Каждый повар это знает. Но есть нюанс: если просто влить уксус в бульон, вкус будет резким, грубым. А если замариновать мясо заранее, кислота проникнет внутрь, размягчит волокна, уксусная нота станет глубокой, а не агрессивной. Но здесь, в восемнадцатом веке, об этом вряд ли слышали.

Набралась смелости. Сказала осторожно, но твёрдо, стараясь, чтобы голос не дрожал:

— Мсье, а если не просто добавлять уксус в бульон, а сначала замариновать в нём мясо на час? Я на другой кухне видела, бабушка подсказывала. Так вкус нежнее получается. И уксус не даст крови свернуться. Это закон.

Жан посмотрел на меня с подозрением. И с любопытством. Это я уловила в его взгляде. Несколько секунд молчал, изучал моё лицо, будто видел впервые. Потом кивнул:

— Давай. Сделаем два варианта. Один, как в книгах. Второй – твой.

Выдохнула. Эксперимент начинается.

Глава 7. Бархатистый

Глава 7. Бархатистый

Жан нарезал свинину крупными кусками. Мясо здесь было другим: тёмным, плотным, с ярким запахом. Не то что магазинное, вакуумное. Настоящее.

Я взяла часть мяса и приготовила маринад: уксус, щепотку соли, перец, лавровый лист. Мысленно добавила бы ещё чеснок, его здесь любят. И хорошо бы розмарин. Но его в этом веке в России ещё не использовали. Розмарин появится позже, вместе с модой на итальянскую кухню. Ладно, и так будет необычно.