Удивительная полба: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Пропаривали и обжаривали овёс всё с той же целью — для облегчения его очистки. Пересушенная шелуха разрушается гораздо легче не прошедшей такую обработку. По той же причине, надо полагать, обжаривали и прочее плёнчатое зерно — ячмень или полбу. Так что талкан — мука из жареной пшеницы у тюркских народов, изначально должен был делаться из полбы.

Ступа с пестом неплохо справляются с шелушением плёнчатого зерна, но мало пригодны для его дробления. Сомневающиеся в этом могут провести небольшой натурный эксперимент. Взять кухонную ступку (рис. 29) и попробовать истолочь в пыль хотя бы стакан пшеницы. При отсутствии под руками пшеничного зерна, вполне сгодится другое, более доступное. Например — перловая крупа или горох.

^{Рис. 29. Деревянная и металлическая ступки.}

О проблемах с пониманием в этом вопросе у современных филологов расскажет маленький фрагмент из романа “Лавр” Евгения Водолазкина. Фрагмент, в котором пушкинская “варёная полба” оказалась рядом с какой-то “толчёной пшеницей”. Демонстрируя познания автора в древнерусской этимологии названия “пшеница” и его же предположения о бытовании слова “полба” в языке Средневековой Руси.

Итак. Окрестности Кирилло-Белозёрского монастыря. Год 6948 от сотворения мира или 1441 от рождества Христова. Дед-знахарь главного героя ведёт приём пациентов:

От упомянутых ранее использований “варёной полбы” для стилизации текста под псевдорусскую старину, абзац из “Лавра” отличается разве что основной профессией писателя. Евгений Германович — доктор филологических наук, специалист по древнерусской литературе.

Из народных врачебных практик можно было выбрать что угодно. Однако были выбраны “толчёная пшеница” и “варёная полба”, подчёркивающие высокую образованность и широкий кругозор автора. Получилось не слишком хорошо. Плохо, в общем-то, получилось. Потому как врачебные практики оказались не совсем народными и совсем не русскими.

Позаимствованы они из сборника “Русские простонародные травники и лечебники”, опубликованного в 1880 году. Однако основой для них послужил очередной русский перевод 1672 года, упомянутой ранее книги “Gaerde der Suntheit”, издания 1492 года. О чём можно узнать из предисловия:

На конкретное издание намекает название — Hortus Amoenus (“Сад прелестный”). Возникшее благодаря длинной оригинальной надписи на титульном листе: Hiir heuer an de lustighe unde nochlighe Gaerde der suntheit (Здесь, в приятном и тенистом саду здоровья этого года). Потому как прочие издания имеют надписи попроще. Всего-навсего “Сад здоровья”: Gart der Gesundheit — в изданиях на немецком языке, или Ortus Sanitatis — на латыни. Язык же издания 1492 года — весьма популярный тогда, но малопонятный сейчас любекский диалект нижненемецкого языка — лингва-франка Ганзы.

“Толчёная пшеница” Водолазкина внезапно оказалась пшеничным крахмалом, скрывающимся под крайне неудачным переводным названием — “пшеничный ил” (то есть некий осадок):

В приводимой там же технологии его приготовления, без труда узнаётся описание Диоскорида, искалеченное многократными последовательными переводами.

Толочь что-либо при производстве такого крахмала не предполагалось. Зерно пять суток размачивали в сменяемой холодной воде, затем разминали размокшее зерно ногами (τρίβειν τοῖς ποσὶν), а получившуюся массу продавливали через грубую ткань, промывали и сушили.

Если в латинской версии “Сада здоровья”, ногами размокшую пшеницу всё ещё топтали (calca cum pedibus), то в версии нижнегерманской её было предложено просто размять — “den weizen schaltu stoten”. Ну, а подьячий Земского Приказа Андрей Никифоров перетолмачил данное высказывание как — “самую тое пшеницу истолки мелко”, введя в заблуждение современного доктора филологии. Так и не поня́вшего о чём идёт речь.

Сам пшеничный крахмал, несмотря на всю его древнюю историю, на Руси, похоже, был неизвестен не только в первой половине XV века, но даже к концу третьей четверти XVII-го. На это намекает весьма неудачное переводное определение — “илъ” и ошибки в переводе. Несмотря на то, что в немецкой версии “Сада здоровья” 1487 года он уже описан как Kraft mel, до русского языка продукт доберётся заметно позже:

Интересно, что пшеницей для получения крахмала в Европе была именно полба. Об этом, собственно, и говорят её названия: Amelkorn в Германии или Starche corne — в Англии (Bauhinus, 1658). Французское название полбы — amidonnier (крахмальница), как бы о том же самом.

С чудо-свойствами “варёной полбы”, как отхаркивающего средства от доктора Водолазкина, та же картина. Неверно понятые особенности не слишком корректного перевода:

В данном случае, рекомендация связана уже со средневековой арабской медициной (Anderson, 1977) и предполагает использование не самого варёного зерна, а его отвара — обычного или загущённого:

Причём применение полбы для этой цели ничем не отличается от применения обычной пшеницы:

Предположение же о том, что название “полба” могло использоваться в быту 1441 года, весьма противоречит новгородским берестяным грамотам и писцовым книгам.

Сложные отношения с биологией и недостаточное понимание того, что полба, при всех отличиях, тоже пшеница — дело вполне обычное не только для историков, но и для филологов.

Тайны русского языковедения

Как уже говорилось, отношение представителей гуманитарных наук к наукам естественным не слишком простое. Вот и единственное существующее лингвистическое исследование названия, выполненное выдающимся языковедом и академиком РАН (рис. 30) Олегом Николаевичем Трубачёвым (1930—2002), в книге “Этногенез и культура древнейших славян”, получилось не слишком удачным.

^{Рис. 30. «Выдающийся языковед, академик РАН, создатель этимологического словаря славянских языков Олег Николаевич Трубачев работал в этом здании с 1951 по 2002 год». Мемориальная доска на фасаде Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН. Открыта 21 марта 2019 г.}

Само лингвистическое исследование разбросано по разным страницам издания и здесь приводится в объединённом виде:

« Недостаточно исследовано русское название невымолачиваемой пшеницы Triticum spelta — по́лба, которое, при всей скудности (и даже отсутствии) данных по истории слова, очевидно, продолжает еще праслав. диал. *ръlbа, особое суффиксальное производное на *-b- от того же корня, что и лат. puls (основа pult-) ‘каша из полбы’, pultare ‘толочь’ (отношение к нем. Spelt, Spelz ‘полба, Triticum spelta’ не совсем ясно, но ср. ссылку Иеронима, IV—V вв., на происхождение лат. spelta “из паннонского”, а также указание специалистов на невымолачиваемость зерна как на характерный признак полбообразных сортов пшеницы, см.[47]). Присутствие здесь — в связанном виде — особого индоевропейского глагола ‘толочь, молотить’, отличного от распространенных в славянском *telkt’i, *pьхаti, *moltiti, а именно — и.-е. *pel-/*pl-, было бы, в случае правильности сближения, еще одной изоглоссной связью праславянского языка и культуры с культурой Центральной Европы. [...]

С Подунавьем и Паннонией связаны, видимо, очаг разведения древнего вида пшеницы — по́лбы Triticum spelta и такие ее названия, как лат. spelta, puls/pultis ‘каша из по́лбы’, русск. по́лба. Позволительно в связи с этим высказать наблюдение, что общего термина ‘пшеница’ у индоевропейцев первоначально не было, а постулируемое в этой функции и.-е. *pūr-[48], судя по упорно повторяющемуся значению ‘полба’ у продолжений праслав. *руrъ, *руrо в разных славянских языках, было тоже вначале одним из специальных названий Triticum spelta ‘невымолачиваемая пшеница, полба’ и этимологизировать его можно в связи с и.-е. *pūr- ‘огонь’. Это объясняется дополнительным просушиванием на огне, которому подвергалась именно невымолачиваемая пшеница-полба. Перенос и.-е. на другие сорта пшениц вторичен. Относительно поздними оказываются и другие случаи с общим значением ‘пшеница’, как например слав. *рьšenica (: *рьхаti), прозрачно противопоставленная, видимо, пшенице невымолачиваемой, хотя смысл этого противопоставления нами уже забыт. [...]

Перечень трудных вопросов может быть продолжен. Например, как быть лингвисту, скажем, уверовавшему в позднюю “явленность” славян миру, с приводившимися нами выше важными славянскими земледельческими терминами круга *pъlba (полба), не известными балтам (о позднем заимствовании названия плуга из соседних славянских языков в балтийские здесь речь не идет) и связанными с Центральной Европой? [...]

Не покидая тему земледелия, вспомним о приметах его древней центральноевропейской ориентации у славян, куда относится культурная и терминологическая инновация, связанная с введением плуга (слав. *рlugъ с его вероятным также заимствованием германцами, при отсутствии соответствия в балтийском), далее — особое славянское название древнего невымолачиваемого сорта пшеницы Triticum spelta — *pъlba, полба, связанное с латинским названием каши из полбы puls/pultis, а также латинским spelta ‘полба’, предположительно из паннонского (Трубачев, 2006). »

[47] Kluge F. Etimologischen Wörterbuch der deutchen Sprache (20 Auflage). — Berlin, 1967, s. 723.

[48] Гамкрелидзе Т. В., Иванов Вяч. Вс. Индоевропейский язык и индоевропейцы. I-II. Тбилиси, 1984. См. ещё: с. 657