Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц: читать начало книги онлайн

1. В небольшой миске взбейте 2–3 яйца до появления пены. Или разбейте 2 яйца в полулитровую стеклянную банку, закрутите крышку и энергично потрясите ее минимум 30 секунд, пока яйца не вспенятся. Воздух в банке сделает яйца более пышными, к тому же это менее пачкающий способ взбивания, чем в миске вилкой или венчиком. А еще при встряхивании в банке желток и белок намного лучше смешиваются.

2. Растопите в сковороде 15 г (1 ст. л.) сливочного масла на среднем огне до появления пены.

3. Вылейте яйца в сковороду и оставьте жариться примерно на 30 секунд, пока края не начнут схватываться. Затем аккуратно двигайте яйца лопаткой по сковороде, стягивая их от краев сковороды к центру. Чем усерднее перемешивать яичную смесь, тем мельче получатся комочки.

4. Готовьте еще 2–3 минуты. Снимите сковороду с огня, когда яйца перестанут быть жидкими, но еще не утратят влажный блеск. Яичница закончит готовиться на тарелке, а чтобы не пережарить, с огня ее лучше снять до того, как яйца полностью схватятся. Посолите и поперчите.

Запеченные в духовке яйца

Обычно яйца готовят на плите, в то время как запекание — эффективный способ приготовить сразу много яиц. Попробуйте их запечь к праздникам, когда к вам нагрянут гости из другого города, или в любой ситуации, когда нужно будет приготовить яйца на большую компанию. Есть несколько забавных и необычных способов подачи.

Как и яйца всмятку, кокот готовят в отдельных мисках или рамекинах, только их нужно взбить, прежде чем вылить в формочки. Перед тем как поставить в нее яйца, разогрейте духовку до 160 °C. Вместе с приправами к яйцам можно добавить сливки, травы, мясо и сыр. Запекайте 14–15 минут. Яйца кокот идеально подходят, чтобы накормить большую компанию, использовать остатки продуктов или устроить праздник для желудка.

Консервация яиц

Вы удивитесь, но яйценоскость кур зависит от сезона. У несушек вечно то густо, то пусто. Весной и летом вы соберете больше яиц, чем сможете приготовить, а вот поздней осенью и зимой готовьтесь почти к полной остановке кладки. Это потому, что яйценоскость зависит от продолжительности дня. Курице требуется 14–16 часов дневного света, чтобы в ее яйцеклетке образовался желток и начал свое путешествие по яйцеводу. Вот почему короткие дни и зимние месяцы означают резкое снижение яйценоскости (если только вы не прибегаете к искусственному освещению, которое я не люблю).

Промышленные птицефабрики для поддержания круглогодичной яйценоскости используют в курятниках искусственное освещение, но я предпочитаю идти естественным путем и давать своим курам столь необходимый зимний перерыв, чтобы они могли отдохнуть и вернуться к яйцекладке весной. Поэтому в конце лета я всегда запасаю яйца, чтобы зимой не приходилось покупать их в магазине.

Когда куры отрабатывают свое содержание, вы часами будете искать на Pinterest новые способы использовать лишние яйца. Но, как только у курочек начнется отдых и они прекратят нестись, вам придется лезть в кладовку за пачкой овсяных хлопьев на завтрак. Вот почему полезно освоить несколько вариантов консервации лишних яиц, ведь они пригодятся позже, в период куриных «каникул».

Вот несколько простых способов законсервировать яйца в период изобилия, чтобы не страдать потом от их нехватки.

Заморозка яиц

В изобильные летние месяцы, когда корзина для яиц переполнена, не забывайте откладывать по нескольку штук на зиму. Я всегда замораживаю несколько десятков яиц для праздничной выпечки и для холодных недель, когда кладка естественным образом замедляется.

Есть много разных способов заморозки яиц, и все они прекрасно работают. Единственное, чего не стоит делать, — замораживать их в скорлупе: так они треснут, а это повысит риск бактериального заражения при разморозке. Зато можно замораживать взбитые яйца, целые без скорлупы, только белки или только желтки.

Замороженные целые яйца можно хранить в морозильной камере около полугода. Когда они вам понадобятся, достаньте из морозилки необходимое для рецепта количество яиц и оставьте на ночь размораживаться в холодильнике или на столе. После разморозки яйца нужно использовать сразу и только в тех блюдах, которые предполагают их полную термообработку.

Итак, вот как замораживать яйца. Вам понадобятся лишь форма для льда, соль, кулинарный спрей и свежие яйца.

Сбрызните кулинарным спреем форму для льда (из гибкой силиконовой будет легче вытаскивать яйца после заморозки), разбейте и вылейте каждое яйцо в свою ячейку, затем уберите в морозилку. Когда яичные кубики застынут, их можно вынуть из формы и хранить в морозильной камере в пакетах или контейнере.

Имейте в виду, что после оттаивания текстура желтков может меняться, поэтому лучше замораживать взбитые целиком яйца.

Идеально: для яичницы, сэндвичей с яйцом, выпечки.

Яйца для выпечки или болтуньи можно слегка взбить с щепоткой соли, чтобы сохранить их первоначальную текстуру. Сбрызните форму для льда кулинарным спреем, разлейте смесь по ячейкам и уберите в морозилку. После того как яичные кубики застынут, вытащите их из формочек и храните в пакетах для заморозки.

Когда яйца вам понадобятся, помните про соотношение: одна ячейка на 3 ст. л. (45 мл) взбитого яйца эквивалентна одному свежему. Исходя из этого, вам будет легко взять верное количество кубиков для блюда.

Идеально: для яичницы-болтуньи или рецептов с цельными яйцами.

Для отдельных частей яиц заморозка тоже подходит: она позволит сберечь оставшиеся в процессе готовки желтки или белки.

Чтобы заморозить яичные белки, разложите их по отдельным ячейкам формы для льда, предварительно сбрызнув ее кулинарным спреем. Если у вас несколько белков в одной миске, отмеряйте их порциями по 2 ст. л. — столько белка содержится в одном яйце. Замораживайте, храните и размораживайте, как указано выше. В морозилке белки могут храниться год.

Идеально: для яичной смазки, меренг и других рецептов, для которых нужны только белки.

Чтобы заморозить желтки, нужно разделить белки и желтки и слегка взбить желтки в миске. Воздух в них не нужен, поэтому, как только желтки перемешаются, прекращайте взбивать. Добавьте щепотку соли (иначе они будут зернистыми).

Сбрызните форму для льда кулинарным спреем, отмерьте по 1 ст. л. смеси желтков в каждую ячейку, затем поместите форму в морозильную камеру. Когда будете размораживать желтки, помните, что 1 ст. л. этой жидкости эквивалентна одному желтку. В морозилке желтки могут храниться полгода.