Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

В каждом виде муки содержится два белка: глютенин (клейковина) и глиадин. Когда глютенин и глиадин смешиваются друг с другом, образуется глютен. Да, тот самый глютен.

Интересный факт: люди с непереносимостью глютена должны соблюдать безглютеновую диету из-за непереносимости глиадина, а не глютена! С точки зрения диеты таким людям проще исключить из диеты глютен, а не глиадин; именно поэтому диета называется «безглютеновой».

К сожалению, глютен – лучший друг пекаря (вместе с дрожжами). Этот пептид вытягивается, захватывая пузырьки углекислого газа, которые выделяются в процессе химической реакции с дрожжами, благодаря чему тесто становится объемным и увеличивается в размере. Хорошо в глютене то, что в конце концов он перестает вытягиваться и застывает. Именно поэтому после замешивания теста вам нужно подождать какое-то время, пока оно не увеличится в два раза – как раз настолько увеличивается тесто, когда выходит весь углекислый газ.

Содержание глютена зависит от сорта пшеницы, из которой сделана мука. Твердые сорта (такие сорта называются твердыми из-за того, что зерна пшеницы длиннее и тверже, чем зерна «мягкой» пшеницы) содержат много глютена, из-за чего такую муку лучше всего использовать вместе с дрожжами. Из твердых сортов пшеницы получается эластичное тесто; именно поэтому такую муку используют для приготовления свежей пасты или теста для пиццы. Мука из твердых сортов применяется в хлебном пудинге или грязном хлебе (например, сладком обезьяньем).

Зерна мягкой пшеницы короткие и мягкие, поскольку содержат большое количество углеводов. В муке из мягких сортов пшеницы не так много белка и глютена, поэтому полученное из муки тесто не будет эластичным. Есть два вида мягкой пшеницы: с красным и белым зерном. Мягкая пшеница с белым зерном идеально подходит для кондитерской муки, в то время как мягкая пшеница с красным зерном подходит для сдобы. Именно поэтому я предпочитаю использовать мягкую белую пшеницу или кондитерскую муку, чтобы выпекать основы для пирогов.

Главное отличие кондитерской муки от муки для сдобы в том, что муку для сдобы очень часто отбеливают – или подвергают химической обработке, – чтобы она могла противостоять жиру и сахару. Лично я предпочитаю использовать неотбеленную муку, поэтому, как правило, покупаю муку от King Arthur. Для выпекания коржей для пирогов я использую неотбеленную кондитерскую муку от Bob’s Red Mill.

Кроме выбора неверного сорта муки, многие начинающие пекари совершают еще одну распространенную ошибку: они используют пищевую соду вместо разрыхлителя.

Пищевая сода – это общее название бикарбоната натрия (NaHCO₃), основной молекулы, используемой в выпечке. (Мы подробно поговорим о пищевой соде в следующей главе. Спойлер: пищевую соду можно использовать для уборки вашей кухни!)

Первый вопрос, который мне задают пекари: «Что из себя представляет отбеленная мука?» Она опасна для человека? А правда, что химические вещества остаются в муке? Или это просто маркетинговый ход?

Ну, отбеленная мука – это результат того, что произошло еще в 1700-х годах. В те времена было очень трудно отделить отруби (внешний слой зерна) и зародыши (белый росток) от самой муки. Каждый раз, когда у мельников была чистая белая мука (мука из зародышей), они оставляли ее для людей из высшего класса. Со временем белая мука стала ассоциироваться с богатством, благосостоянием, из-за чего ее ценность повысилась.

А затем некоторые недобросовестные мельники начали добавлять в муку побочные вещества, например мел и кости, чтобы придать ей белый цвет. Этот процесс назывался отбеливанием или осветлением. Еще в середине 1750-х годов английский парламент пытался принять закон, запрещающий подобные добавки, однако он никогда не соблюдался.

Данный процесс происходит и по сей день, однако вместо мела и костей используются особые химические вещества. Самым распространенным отбеливателем муки считается бензоил пероксид. Он отбеливает муку, никак не влияя на ее химическую целостность. Иногда используется безопасная двуокись хлора, однако эта добавка обладает специфическим вкусом и запахом.

Интересный факт: в зависимости от времени года, спустя две-четыре недели после обработки мука белеет естественным образом (две недели летом, четыре недели зимой). Из такой муки получается эластичное тесто. Однако большинство мельников довольно нетерпеливы, чтобы ждать столько времени, так что они используют химическую обработку.

Знаете, решение этой проблемы лежит на поверхности. Если у вас есть возможность, то покупайте неотбеленную муку.

Как и пищевая сода, разрыхлитель состоит из бикарбоната натрия и одной важной кислой соли – соли винной кислоты. Разрыхлитель – это химическое вещество, представляющее собой молекулу, которая увеличивает объем готовой выпечки. Когда вы готовите основу для пирога, кислота в разрыхлителе вступает в реакцию с бикарбонатом натрия (который также есть в разрыхлителе) и образует углекислый газ. Благодаря газу тесто становится легким и воздушным – а это очень важно, если вы готовите пироги.

В разрыхлителе могут содержаться две разные кислоты (или кислые соли). Эти быстродействующие вещества реагируют с бикарбонатом натрия при замешивании теста и сразу же начинают образовывать пузырьки углекислого газа. Двумя самыми распространенными быстродействующими реагентами являются монокальцийфосфат и кремортартар (или винный камень).

При этом медленно действующим кислотам необходима тепловая энергия и нахождение в теплом месте – только в этом случае начнется образование углекислого газа. Такие молекулы, как дигидропирофосфат натрия или алюминий натрий сульфат, начнут реагировать с бикарбонатом натрия только при высокой температуре.

Для изготовления коржей я люблю использовать разрыхлитель двойного действия. В нем содержится одна быстродействующая кислая соль и одна медленно действующая. Мой любимый разрыхлитель – это разрыхлитель от Clabber Girl. Мне очень нравится, что в нем содержится бикарбонат натрия (основа), монокальцийфосфат (быстродействующая кислота) и сульфат алюминиянатрия (медленно действующая кислота). В этом разрыхлителе также содержится большой процент кукурузного крахмала, и это гарант того, что порошок долгое время будет оставаться в рассыпчатом, сухом состоянии (другими словами, кислота и щелочь не вступят в реакцию сами по себе, когда вам этого не надо).

Еще один популярный ингредиент для теста – сливочное масло. С химической точки зрения это липид. Термин используется для обозначения огромного количества неполярных молекул, однако «кухонные» липиды попадают в подкатегорию, которая называется триглицеридами. Когда они находятся в твердом состоянии, их называют жирами. В жидком состоянии – маслом. Например, сливочное масло считается жиром (а не маслом), так как при комнатной температуре находится в твердом состоянии. Оливковое масло считается маслом, так как при комнатной температуре находится в жидком состоянии.

Если в триглицериде между двумя атомами углерода есть хоть одна двойная связь, такое вещество называется ненасыщенным жиром. Если в молекуле есть только одинарные связи, оно называется насыщенным жиром.

Кокосовое и сливочное масло – это два распространенных насыщенных (то есть только с одинарными связями) триглицерида. При комнатной температуре оба жира находятся в твердом состоянии, однако со временем они тают и становятся мягкими. Оливковое и рапсовое масла являются мононенасыщенными маслами (приставка «моно» указывает на то, что есть одна двойная связь), однако оливковое масло полезно для здоровья. По правде говоря, оно обладает высоким мононенасыщенным составом, особенно если сравнивать его с другими распространенными маслами.

Когда я готовлю коржи для пирога, то предпочитаю использовать обычное сливочное масло. Однако в повседневной готовке мы с мужем постоянно используем оливковое или рапсовое масло, а также масло авокадо. И это хорошо. Дело в том, что в рапсовом масле содержится высокий процент линолевой кислоты, молекулы, которую наш организм не может извлекать из других продуктов. (Интересный факт: линолевая кислота и альфа-линолевая кислота – это единственные жирные кислоты, которые считаются незаменимыми. Возможно, вы слышали об альфа-линолевой кислоте, так как обычно ее называют жирной кислотой омега-3; она содержится в соевом масле и масле грецкого ореха.)

К сожалению, в использовании полезных масел есть свои недостатки. Двойные связи в ненасыщенных маслах, например оливковом масле, могут реагировать с кислородом в атмосфере и выделять неприятный запах. Если вы когда-нибудь чувствовали, что от вашего масла неприятно пахнет и что оно «испортилось», то, скорее всего, масло просто окислилось и утратило свою двойную связь. Именно поэтому покупка большого количества масла будет плохой идеей; конечно, если у вас нет необходимости постоянно готовить для большого количества людей.

Наличие (или отсутствие) двойной связи помогает нам определить температуру плавления триглицерида; точка плавления – это температура, при которой молекула из твердого состояния переходит в жидкое.

Как правило, у молекулы без двойных связей температура плавления будет выше, чем у молекулы с двойными связями. Обычно чем больше двойных связей у триглицерида, тем ниже будет его температура плавления. Именно поэтому насыщенные триглицериды чаще всего являются твердыми веществами (жирами), а ненасыщенные – жидкостями (маслами).

Если мы занимаемся выпечкой, то нам просто необходимо это знать. Дело в том, что от этого зависит структура коржа. Масло (жир) используется для приготовления воздушных пирогов, и лично мне кажется, что на масле получаются самые вкусные коржи. Но тесто на масле не такое простое, как может показаться. Чтобы получился классный корж, вам нужно использовать холодное масло. Из теплого (подтаявшего) получится липкое тесто, с которым будет трудно работать – у вас даже нормально раскатать его не получится. А все из-за межмолекулярных взаимодействий, которые образуются между тестом и скалкой.

Некоторые пекари предпочитают использовать растительный шортенинг[9], так как он устойчив к межмолекулярным взаимодействиям, образующимся при высоких температурах, но я не думаю, что вкус растительного масла повлияет на вкус всего продукта. Корж на растительном масле будет чуть плотнее, с жирной текстурой. Это связано с тем, что шортенинг на 100 % состоит из жира, в то время как масло состоит из жира (80 %), воды (18 %) и молока (2 %).

К тому же есть люди, которые любят намеренно усложнять себе жизнь. Если вы используете масло для приготовления коржей, то прекратите сейчас же. Получающееся тесто будет сухим и рассыпчатым. К тому же такое тесто очень тяжело раскатать даже с лучшим оборудованием на свете.

Пока я рассказываю о том, что делать (и не делать) с маслом на кухне, хочу предупредить вас. Масла и жиры не смешиваются с водой, поэтому никогда не пытайтесь потушить горящий жир водой.

Горящий жир – это следствие возгорания примесей в масле. Обычно такой пожар происходит в том случае, если мы долго используем одно и то же масло или готовим много жареных блюд. Вам нужно сразу потушить огонь. Накройте сковороду/противень/кастрюлю крышкой, тем самым перекрыв огню доступ к кислороду. Если возгорание небольшое, то можно посыпать огонь плотным порошком, например солью или пищевой содой. Однако я чаще всего использую большой противень.

[9] Шортенинг – это любой жир, который при комнатной температуре становится твердым и используется для приготовления рассыпчатого теста и других пищевых продуктов. (Прим. науч. ред.)