Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни: читать начало книги онлайн

Дождаться полного остывания пирога просто нереально. Его нежная, слегка слоёная текстура буквально тает во рту, а пузырьки воздуха, прячущиеся в крохотных дырочках в тесте, приятно щекочут под языком… Лёгкий апельсиновый привкус с едва заметной горчинкой напоминает запах ночного Кольмара. В крохотных, будто игрушечных, фахверковых домах зажигается свет, узкие каналы с мирно покачивающимися плоскодонными лодками затихают, и только редкий прохожий спешит на поздний ужин с обёрнутой в бумагу бутылкой пино-гри.

Рагу алла болоньезе в исполнении настоящего тосканского рагаццино

Мы остановились в небольшой деревушке под Кастелло ди Бролио к востоку от Итальянской Ривьеры. Терраса, увитая невероятных размеров ползучими розами, окутала меня пьяным ароматным облаком.

Этот весьма упитанного вида тосканец обращался с овощами так нежно и грациозно, словно орудовал вовсе не ножом, а кистью на холсте. Не отрываясь, я смотрела на страстный танец человека с медным сотейником и шептала про себя «Милле грацие…». Мягкое весеннее солнце играло в бокале с алым кьянти, которое мне любезно подливал Джакомо, хитро щуря глаза: «Скажи, такого вина ты нигде не встречала?». О, эти итальянцы! Они свято верят, что живут в идеальном мире. И мне почему-то начинает казаться, что это правда…

Раздалось приятное шипение на сковороде – и по-настоящему домашний запах чеснока в оливковом масле защекотал в носу. Джакомо готовил рагу алла болоньезе по старому семейному рецепту, известному, как он утверждал, ему одному. Это пышущий неиссякаемой энергией рагаццино уверял меня, что такого соуса я прежде не пробовала, и я ему верила. Разве мог человек, выросший с четырьмя ресторанами Мишлен по соседству, лгать по поводу еды?

Понимая, что делиться секретами приготовления рагу (именно так итальянцы называют соусы к пасте), наш радушный хозяин не собирается, я следила за каждым его телодвижением, мысленно записывая все детали в свою кулинарную книгу. Что из этого вышло? Удивительно ароматный соус теперь частенько появляется на нашем столе. Конечно, его бы не помешало слегка сдобрить тосканским воздухом и присыпать неуемным темпераментом Джакомо, но… в моем исполнении он тоже весьма неплох.

– 700—800 г говяжьего фарша;

– 2 больших помидора;

– 2—3 луковицы;

– 1 морковь и парочка стеблей сельдерея (эти компоненты при желании можно исключить: соус будет более мясным по вкусу);

– 4 зубчика чеснока;

– 2 ст. л. томатной пасты (или 2 стакана томатного сока);

– 1 стакан красного вина (итальянцы иногда берут белое);

– специи: базилик, тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, перец молотый, соль, сахар;

– масло растительное (предпочтительно оливковое);

– сыр пармезан (можно использовать джюгас или любой другой твёрдый выдержанный);

– свежая зелень кинзы.

Что ж… Делаем глубокий размеренный вдох и приступаем к самому романтическому занятию в мире – приготовлению пищи. Берём глубокий сотейник и нагреваем в нем пару ложек оливкового масла. Зашелестело? Значит, пора засыпать мелко рубленые лук, морковь и сельдерей. Я часто обхожусь одним луком, и это ничуть не портит блюдо. Как только овощи начали покрываться аппетитной корочкой, перекладываем их на время в тарелку, а в тот же сотейник немедленно отправляем фарш. Деревянной лопаточкой тщательно разминаем его, пока не избавимся от всех комков. Как только сок, выпущенный фаршем, испарился, отправляем к нему пассерованные овощи и заливаем вином. «Пьяное» облако тут же поднимется над сотейником. Через пару минут спирта не останется, и только пряно-терпкие нотки в готовом соусе будут напоминать о вине.

Разрезаем помидоры на две части и натираем на крупной тёрке так, чтобы в руке осталась одна кожура. Это очень простой трюк, не требующий утомительного бланширования. Томатную массу отправляем в сотейник. Приправляем концентрированной пастой и заливаем небольшим количеством кипятка. Спокойно уменьшайте огонь и накрывайте крышкой. В таком состоянии итальянцы могут оставить соус часов на пять – за это время он превращается в нежнейшее мясное рагу, таящее во рту, словно пудинговый будино.

Главное, не упустить момент и вовремя доливать понемногу воду. Конечно, в нашем доме болоньезе готовится не так долго. Час-полтора – это максимум, что я могу себе позволить.

Когда соус почти готов, но все ещё слегка жидковат, добавьте измельчённые в ступке специи, посолите и уравновесьте вкус чайной ложкой сахара. Не удивляйтесь, в блюде с дающими кислоту помидорами сладость для баланса просто необходима. Пропустите через пресс чеснок – и туда же. Не забудьте про сыр. Трите прямо над пышущим паром сотейником. Любители кинзы могут порубить пучок и украсить им готовое рагу. Паста варится в конце, так как должна подаваться горячей. В идеале использовать пенне или другой крупный тип пасты. Спагетти оказались слишком лёгкими для такого тяжёлого соуса как болоньезе, хотя никто, кроме меня, этого не заметил.

Buon appetito, signori e signore!

Романтический завтрак без вида на парижские крыши

На днях я задумалась о том, какой же приём пищи можно считать самым романтичным. На ум сразу пришёл ужин при свечах. Но если подумать?..

Раннее утро, залитое солнцем, дарит новые силы и чувства. В это время всё настоящее: без грима, гламурного блеска, пайеток и тяжёлых духов. И это поразительное очарование непослушных локонов, неловкость в движениях и слегка хриплый голос – милые черты пусть слегка помятого, но все же романтического утра.

И если во французской патиссерии влюблённой парочке предложат к утреннему кофе десятки видов воздушных багетов и бриошей, ягодных клафути и очаровательных пампушек бенье, в домашней обстановке это разнообразие легко заменят хрустящие вафли, которые не теряют свежести несколько дней, поэтому могут быть приготовлены заранее. А если вы позаботитесь о всевозможных начинках (взбитые сливки с рикоттой, джемы, фрукты, сгущённое молоко и пр.), простой с первого взгляда десерт заиграет «пятьюдесятью оттенками розового».

– 4 яйца;

– 200 г сливочного масла;