Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Горькое выполняет совершенно иную функцию. В то время как сладкий вкус сообщает нам, сколько энергии мы можем получить из данной пищи, горечь предупреждает нас, что данное вещество может быть ядовитым. Большинство горечей продуцируются растениями. К важнейшим веществам, обладающим горьким вкусом, относятся алкалоиды. К ним относятся кофеин из кофейных зерен, колхицин из осеннего безвременника, морфин из сонного мака, никотин из растения табака, хинин из коры хинного дерева и сотни других веществ. Всем этим веществам в разной степени свойственна ядовитость. Растения продуцируют эти яды, чтобы защититься от поедающих их животных.

Для того чтобы такая система работала, она должна отличаться чрезвычайно высокой чувствительностью. Действительно, мы намного сильнее восприимчивы к горькому, чем к сладкому. В то время как мы начинаем ощущать сладость продукта, только когда его количество достигает нескольких граммов, то горечь мы чувствуем при очень малых концентрациях горьких веществ. Мы ощущаем горечь, если нам в рот попадает всего несколько нанограммов соответствующего вещества. Это сыграло большую роль в выживании нашего биологического вида. Дети вообще находят горький вкус крайне неприятным. Поскольку многие лекарства имеют горький вкус, трудно убедить детей добровольно их принимать.

С возрастом горькое начинает казаться нам более приятным. Первое выпитое нами пиво кажется нам неприятным из-за горечи хмеля. Со временем мы начинаем связывать этот горьковатый привкус с действием напитка: за счет алкоголя мы становимся расторможенными и раскованными, но если слишком увлечься этим удовольствием, то наутро можно проснуться с тяжелой головой. Однако мы привыкаем к тому, что горький вкус связан с чем-то позитивным. Со временем горечь начинает нам нравиться. Дело доходит до того, что горькое начинает нравиться нам и без алкоголя, на что указывает довольно большая популярность безалкогольного пива.

Те же механизмы работают и при потреблении кофеина: несмотря на то что кофе горький, мы со временем начинаем ценить его позитивное действие. Существуют, правда, люди с особой генетической конституцией, которые обладают чрезвычайно высокой чувствительностью к горьким веществам. Такие люди не любят ни кофе, ни пиво, ни темный шоколад.

Кислое

Кислый вкус вызывается веществами, имеющими низкий pH, то есть свободными ионами водорода. Как явствует из названия, кислыми на вкус являются все кислоты. В больших концентрациях они могут быть опасными и причинять ожоги, и наша чувствительность к кислому предупреждает чрезмерный прием внутрь таких веществ. Так же как в случае горького, кислые вещества мы чувствуем уже в весьма низких концентрациях. В то же время наш организм должен поддерживать стабильный pH своей внутренней среды, чтобы она не стала ни слишком кислой, ни слишком щелочной. Чувство кислого вкуса помогает удерживать необходимое равновесие.

Соленое

Ощущение соленого вызывают различные соли. Самая важная для нас соль – это поваренная, являющаяся с химической точки зрения хлоридом натрия. В водном растворе поваренная соль распадается на положительно заряженные ионы натрия и отрицательно заряженные ионы хлора. Оба эти иона являются важнейшими электролитами нашего организма, так как необходимы для поддержания клеточных функций. Чувствительность к соленому позволяет нам принимать внутрь достаточное количество этих электролитов. Когда мы обильно потеем во время занятий спортом и теряем из-за этого много электролитов, у нас возникает ощущение нехватки соли и просыпается желание поесть соленого. В такие моменты мы становимся менее чувствительными к соленому.

Чувствительность к кислому и соленому совместно позволяет нам поддерживать постоянное значение pH во внутренней среде организма.

Умами

Слово «умами» пришло к нам из японского языка, и точнее всего его можно описать словом «сердечность». Умами – это вкус глутамата натрия, натриевой соли глутаминовой кислоты, являющейся составной частью белков. Поэтому вкус умами ощущается при употреблении в пищу мяса, молока и рыбы. Умами было описано как независимое пятое основное вкусовое чувство японцем Кикунаэ Икедой, основателем фирмы Ajinomoto (в переводе «суть вкуса»), которая производит приправы, обладающие вкусом умами.

Из детства я помню, что в деревенской гостинице на столах часто рядом с солонкой и перечницей стояла бутылочка магги. Магги есть не что иное, как умами. Умами на вкус напоминает несоленый куриный бульон. В восточной кухне умами распространено очень широко: соевый соус, темпе, рыбный соус и многое другое. Однако и в европейской кухне есть множество пищевых продуктов с сильным вкусом умами: пармезан, томаты, сало, грибы – и это не все примеры. Пицца с прошутто и грибами – это просто бомба умами. Добавление к блюдам вкуса умами с помощью сала, анчоусов, магги или соевого соуса имеет значение для гурманов, хотя с точки зрения физиологии это не имеет для человека никакого значения. Долгое время полагали, что умами лишь усиливает восприятие других основных вкусов; сегодня известно, что у человека есть независимые рецепторы умами.

Когда в возрасте восемнадцати лет я собрался покинуть родительский дом, чтобы поступить в университет, мама дала мне важнейшие кулинарные наставления. Она рассказала и показала, как готовить спагетти и ризотто, картошку в мундире и жареную. Кроме того, она напутствовала меня самым важным советом: пищу надо всегда пробовать, и если тебе кажется, что в ней чего-то не хватает, то, значит, не хватает соли. Мама, как всегда, оказалась права. Соль и умами на самом деле являются усилителями вкуса.

В этом контексте стоит упомянуть, что пять основных вкусов воспринимаются всей поверхностью языка. Я, как и почти все мы, учился в средней школе и уже там усвоил, что сладкое мы воспринимаем кончиком языка, краями языка соленое, а основанием языка – кислое и горькое. (Моя учительница еще не знала о существовании вкуса умами.) Соответствующие «карты» языка далеки от действительности, и, в противоположность большинству других современных мифов, этот легко опровергнуть на собственном опыте.

Положите кристаллик сахара или соли на кончик языка или капните на него лимонного сока. Потом попробуйте сделать то же самое с краем языка. Вы заметите: и там и там вы одинаково чувствуете все основные вкусы. Недоразумение возникло в начале XX века, когда какой-то американский физиолог неправильно перевел статью одного немецкого ученого. В оригинальной статье речь шла о том, что различные участки поверхности языка в разной степени чувствительны к отдельным основным вкусам, и это вполне соответствует действительности; в переводе же было сказано, что разные участки языка чувствительны к разным отдельным основным вкусам. Этот неправильный перевод начал кочевать из одних статей в другие, из одного учебника в другой. И как в сказке «Новое платье короля», никто не стал проверять, насколько это соответствует истине, хотя это было очень легко сделать.

Пять вкусовых качеств – сладкое, кислое, соленое, горькое и умами – это все, что мы можем воспринимать на вкус. То, что из этого возникает ощущение определенных ароматов, является следствием работы обоняния. Для того чтобы это понять, нам надо немного ближе познакомиться с анатомией носа и носоглотки.

Глотка имеет четыре отверстия: одно открывается в полость рта, через которую мы и обозреваем глотку. Сверху находится отверстие, сообщающее глотку с полостью носа. Внизу находится отверстие, ведущее в пищевод и далее в желудок. Ниже отверстия, ведущего в ротовую полость, имеется еще одно отверстие, открывающееся в гортань и далее в трахею, бронхи и легкие.

В глотке перекрещиваются два важных пути: во‑первых, воздух, который при вдохе поступает из полости носа в глотку, должен быть направлен не в желудок, а в гортань и далее в легкие. Во-вторых, содержимое полости рта – еда и напитки – должно направляться в пищевод, а не в гортань и не в полость носа. В такой ситуации должны быть перекрыты отверстия, сообщающие глотку с полостью носа и гортанью.

Когда мы глотаем, мягкое нёбо перекрывает отверстие, сообщающее глотку с полостью носа. Внизу сообщение между глоткой и гортанью перекрывается надгортанником. Поэтому мы не в состоянии одновременно глотать и дышать. Правильному глотанию мы учимся очень рано, уже при грудном вскармливании. При этом нам нужно некоторое время, чтобы овладеть этим искусством. Когда младенец начинает сосать молоко, то он вначале часто поперхивается, и молоко начинает течь у него из носа. Это означает, что ребенок еще не научился координировать глотательные движения. Замки, находящиеся в мягком нёбе и надгортаннике, должны быть правильно настроены, и, когда такая настройка завершается, глотание начинает осуществляться гладко и без проблем – сотни раз в день.

Мы, люди, обладаем способностью к прямохождению и активно ею пользуемся; по этой причине глотка наша велика и вместительна. Пищевой комок при глотании проталкивается языком из глотки вниз. Такое изменение направления движения пищевого комка требует определенного пространства. Прежде чем проглотить пищу, мы ее пережевываем. В процессе жевания мы дробим пищу, чем увеличиваем площадь ее поверхности. От этой поверхности отделяются вкусовые вещества и растворяются в слюне, а затем диффундируют к вкусовым почкам. Таким путем мы начинаем ощущать вкус еды. Но еда состоит не только из соли, сахара и кислот. Летучие вещества из пищи высвобождаются в воздух. Так как рот во время жевания – я надеюсь! – плотно закрыт, эти летучие вещества не могут просачиваться наружу изо рта и диффундируют в глотку.

Теперь мы снова возвращаемся к обонянию: из глотки летучие вещества могут относительно легко проникать вверх, в полость носа. Прежде всего это становится возможным во время выдоха после акта глотания во время еды – именно в этот момент летучие вещества из глотки могут попасть в полость носа. Правда, воздух из глотки может попасть в носовую полость и без глотания или выдоха; полость носа впереди открыта и сообщается с атмосферным воздухом, в результате чего возможна его свободная циркуляция. Пахучие вещества, таким образом, могут рассеиваться во всем этом пространстве и достигать обонятельной слизистой оболочки, находящейся в верхнем отделе носовой полости. Обонятельные клетки в обонятельной слизистой очень восприимчивы почти ко всем летучим веществам. В результате у нас возникает ощущение запахов.

Таким образом, когда мы едим и пьем, происходит стимуляция не только вкусовых рецепторов во вкусовых почках языка; летучие компоненты пищи возбуждают рецепторы обонятельной слизистой оболочки. То есть мы воспринимаем запах пищи и тогда, когда она находится уже в полости рта. И именно это обонятельное чувство позволяет нам отличать клубничный мармелад от черничного. Наш нос, так сказать, берет на себя «тонкую настройку» на все ароматы помимо пяти основных вкусовых ощущений. В это трудно поверить, но это можно проверить в несложном эксперименте.

Конечно, в мармеладных мишках аромат является искусственным. Преимущество, однако, состоит в том, что изделия разных цветов обладают разным ароматом, но по текстуре эти конфеты неотличимы друг от друга в противоположность различным фруктам. Текстура тоже вносит свой вклад в различение ароматов, но при правильно поставленном эксперименте варьироваться должна только одна переменная, в данном случае вдыхаемый аромат. Сравнение в таком случае будет более надежным, чем сравнение восприятия яблока и груши, так как в первом случае разница в восприятии обусловлена только ароматом, а во втором случае также и текстурой фруктов.

Несмотря на то что доступ из глотки в носовую полость не нарушается при зажатом носе, воздух, насыщенный ароматами, не может легко поступать в носовую полость, потому что воздух там уже есть. Этот объем, уже занятый воздухом, называют мертвым пространством. Благодаря этому мертвому пространству воздух из полости рта не может контактировать с обонятельной слизистой, и мы не можем почувствовать его запах. Чувственное восприятие в таком случае обусловлено только чувством вкуса. Как только мы разжимаем нос, воздух из глотки начинает свободно поступать в полость носа, и молекулы летучих веществ вступают в контакт с обонятельной слизистой оболочкой. Таким способом к восприятию вкуса добавляется обонятельное измерение. В этом феномене интересно то, что мы не замечаем, что это ощущение является обонятельным. Вместо этого мы проецируем ощущение на полость рта. У нас возникает ощущение, что апельсин имеет «вкус» апельсина, хотя на самом деле это «запах» апельсина. В действительности апельсин имеет кисло-сладкий вкус, но окончательно его вкус формируется под влиянием обонятельного аромата. При утрате обоняния мы теряем и способность воспринимать ароматы из полости рта.

Этим можно объяснить то, что происходит при простуде. Вследствие закупорки носа обмен воздухом между глоткой и полостью носа затруднен. Пахучие вещества из ротовой полости не попадают в полость носа и не достигают обонятельной слизистой оболочки. Во время еды мы, таким образом, воспринимаем только пять основных вкусовых ощущений, но теряем чувствительность к ароматам. Поскольку же обонятельный компонент очень важен, постольку у нас возникает ощущение, что из-за простуды мы теряем способность к ощущению вкуса, хотя мы лишаемся только обоняния. Любимый человек, приготовивший нам куриный бульон, не разучился готовить, это мы лишились возможности наслаждаться пищей, потому что наше обоняние стало ущербным. Если бы нам не было так тяжело, то нам следовало бы извиниться.

Обоняние может нарушаться и при многих других заболеваниях помимо простуды. К таким заболеваниям относятся многие инфекции и черепно-мозговые травмы, а также болезни Альцгеймера и Паркинсона. Возможно, многие жалобы на качество пищи в больницах и домах престарелых возникают не из-за недостаточной квалификации поваров, а из-за того, что у многих едоков страдает обоняние. Может быть, иногда нам самим стоит извиняться?

Домашнее задание

Попытайтесь во время обеда, состоящего из нескольких блюд, несколько раз зажать себе нос – каждый раз, когда вы пробуете что-то новое. Как изменяется аромат блюда? Попробуйте вино с зажатым носом и сравните это ощущение с ощущением, когда вы пригубливаете вино с открытым носом.

Глава 7

Система тройничного нерва: неизвестное чувство

Из этой главы вы узнаете: