Всё о грибах: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Рыбно-грибная запеканка (финское блюдо).

Рыбное филе натереть лимоном, посолить и выложить в смазанную маслом жаростойкую форму. Вычищенные грибы с небольшим количеством лука обжарить в масле и поперчить. На филе положить слоями нарезанные ломтикам помидоры, грибы и мелко нарубленную петрушку, добавить воду и сметану. Запеканку тушить в духовке при температуре 200°С, перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Пропорция: 0,5 кг рыбного филе, 1 кг лисичек или других мелких грибов, 3 шт. помидоров, 1 головка лука репчатого, сливочное масло, перец, лимон, петрушка, сыр.

Тушеные грибы (болгарское блюдо).

750 г свежих или консервированных грибов очистить, вымыть и нарезать, положить в кастрюлю и тушить, положив 3 столовые ложки масла. Когда они станут мягкими, добавить 1/2 стакана белого вина, чайную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. При подаче на стол грибы приправляют лимонным соком.

Грибы маринованные (болгарское блюдо).

Очистить и нарезать маленькими кубиками 1-2 головки лука, морковь и полкорня сельдерея. Тушить коренья надо в 150 г растительного или 120 г сливочного масла. К тушеным кореньям добавить 500-750 г свежих грибов, предварительно очищенных, вымытых и не очень мелко нарезанных. Когда грибы размягчатся, добавить 2-3 мелко нарезанных помидора, по чайной ложке муки и черного перца, соль и 1/2 стакана вина. Содержимое залить горячей водой, слегка покрыв грибы, и варить на слабом огне. Готовое блюдо приправляют толченым чесноком.

Телятина, тушенная с грибами и ветчиной (болгарское блюдо).

1250 г телятины очистить от сухожилий и пленок и жарить в 1/2 стакана разогретого жира до тех пор, пока не зарумянится со всех сторон. Затем вынуть мясо, а в жире зажарить до мягкости 3-4 мелко нарезанных головки лука, 2-5 ломтиков ветчины, нарезанной продолговатыми кусочками, и около 300 г грибов, нарезанных полосками. После того, как грибы будут готовы, прибавить столовую ложку томата-пюре, заправить мукой, залить горячей водой или бульоном, чтобы получился не очень густой соус, добавить в него соль по вкусу и 8-10 горошин черного перца. Затем положить в соус мясо и доварить его на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Перед подачей на стол мясо нарезать на тонкие ломтики и залить соусом, не протирая его. На гарнир можно подать картофель-соте.

Плакия из свежих грибов (болгарское блюдо).

Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея, 5-6 головок лука, 1/2 головки чеснока и поставить тушить в 75 г жира и таком же количестве воды. Когда овощи станут мягкими, к ним добавить 1 кг свежих очищенных и обмытых грибов; если грибы крупные, надо нарезать их ломтиками. Тушат грибы на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда они станут мягкими, их выкладывают на противень, заливают стаканом горячей воды и прибавляют 4-5 нарезанных помидоров. Затем толкут 5-6 долек чеснока, смешивают с уксусом, заливают этой смесью грибы и добавляют столовую ложку муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпают петрушкой, кладут ломтики, добавляют 75 г растительного масла и запекают в духовке примерно полчаса (можно и варить на слабом огне).

Шпинат с грибами (румынское блюдо).

Шпинат перебрать, вымыть в нескольких водах, ошпарить крутым соленым кипятком, отжать и положить в неглубокую кастрюлю, прибавив 1 столовую ложку сливочного масла. Предварительно очищенные и нарезанные ломтиками грибы поставить тушить отдельно с маслом, затем перемешать шпинат с грибами, прибавить тертый сыр и 1 столовую ложку масла, уложить в глиняную форму, поставить в духовку, посыпав тертым сыром и положив сверху немного масла. Держать несколько минут, пока не подрумянится.

Пропорция: 1 кг шпината, 150 г грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сыра, соль.

Цветная капуста с грибами в духовке (румынское блюдо).

Выбрать цветную капусту без изъяна, отварить в соленом кипятке и разобрать на части. Очистить одновременно с этим грибы, нарезать тонкими ломтиками и поставить тушить в небольшом количестве масла. Приготовить отдельно соус из 1 столовой ложки масла и 2 столовых ложек муки, разбавить его двумя стаканами молока или воды, в которой варилась цветная капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, вбить в него 1 желток с несколькими каплями лимонного сока и посолить. Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно равномерным слоем часть цветной капусты, положить поверх ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать мелко натертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф. Держать, пока не подрумянится. Подавать к столу в форме.

Пропорция: 1 большой кочан цветной капусты, 200 г грибов, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.

Грибное рагу (румынское блюдо).

Очистить грибы, отломив ножки, большие грибы разрезать на несколько частей. Нарезанный лук слегка поджарить в ложке масла, смешать с грибами и держать на огне, пока из них не испарится вся влага. Прибавить муку, несколько помидоров (предварительно сняв кожицу и вынув семена), соль, немного нарезанной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать очень горячим.

Пропорция: 1 кг грибов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, зелень.

Плов с сушеными грибами (румынское блюдо).

Замочить накануне грибы. Поджарить в растительном масле 2 мелко нарезанные луковицы. Перебрать и промыть рис, высушить на полотенце, смешать с луком, не убирая с огня. Когда рис и лук начнут розоветь, переложить их в неглубокую кастрюлю, прибавив 150 г предварительно отваренных и мелко нарезанных грибов. Затем влить туда 3 стакана воды, в которой замачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить), прибавить соль, перец, ложку томата-пюре, поставить в духовку и держать в ней, пока рис не сварится. Подают блюдо к столу холодным. Можно готовить плов и со свежими грибами; по желанию его подают к столу горячим со сметанным соусом.

Пропорция: 150 г сушеных белых грибов или 300 г свежих, 1 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец.

Рыжики, жаренные со сметаной (старинное русское блюдо).

Очистить от земли и тщательно промыть 0,5 кг грибов, откинуть их на решето, дать стечь воде и жарить в масле. Потушить в масле мелко нарезанную луковицу. Затем грибы положить в тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 мин. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 мин. К столу грибы подают, посыпав их перцем и укропом.

Боровички, жаренные с луковой подливой (старинное русское блюдо).

Свежие молодые грибы (шляпки, 1 кг) вымыть, обсушить, посолить и жарить 15 мин на сковороде в сильно разогретом масле, часто помешивая, а затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливой залить грибы.

Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо).

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 ч. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Пропорция: 500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла.