Грузинские блюда: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Острый помидорный соус

Отборные, здоровые, зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать на четвертинки, ножом из нержавеющей стали, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить с поверхности образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица с помидоров не начнет отставать. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протертые помидоры влить в чистую кастрюлю и варить, помешивая до желательной консистенции. Мешать следует очень часто, так как помидорная масса очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до готовности добавить истолченные — семена кинзы, чеснок, стручковый перец, сухие сунели и соль. В дальнейшем поступать так же, как указано в вышеприведенном рецепте.

Помидоров — 1 кг, семян кинзы и сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — по 1 чайной ложке, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов

Примерное содержание пряностей в одном грамме

перца горького — 30 шт.;

перца душистого — 15 шт.;

гвоздики — 12 шт.;

лаврового листа среднего размера — 7 шт.

Примечание: Указанные в таблице веса и меры установлены путем взвешивания и отмера однако их надо принимать, как приблизительные, так как на практике, в силу особенностей того или иного продукта, возможны известные отклонения от приведенных показателей. Тем не менее, они все же могут облегчить работу домашней хозяйки и точнее, чем глазомер, поэтому ими вполне можно пользоваться для определения веса и меры некоторых продуктов.

Пояснение некоторых слов

Алыча — алыча садовая — особый вид сливы, плоды — желтого или зеленовато-желтого цвета, иногда — с красным оттенком, кисло-сладкие на вкус.

Артала — по-грузински — говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени.

Аджапсандали — кушанье, приготовленное, главным образом, из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Бастурма — шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока).

Бажа — кушанье, распространенное в Западной Грузии; приготовляется из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Буглама (буглама) — первое блюдо, приготовляемое вообще из мяса, с небольшим количеством жидкости.

Бозбаши — особо приготовленный суп из баранины.

Борани — второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Гадазелили — (сыр) — первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

Гоми (мамалыга) — густое, кашеобразное кушанье из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Гозинаки — традиционное новогоднее лакомство из ореха или миндаля с медом.

Дандури — портулак.

Джонджоли (клекачка) — нераспустившиеся цветочные бутоны одноименного растения — деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).

Имеретинский шафран — бархатцы. Однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии, как в свежем, так и в высушенном виде в качестве приправы.

Инжир — южное дерево или кустарник с сочными сладкими плодами, которые употребляются в пищу и в свежем и в сушеном виде (винная ягода).

Када — сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Кинза — кишнец, кориандр; в пищу употребляются и листья и семена.

Каурма — рагу.