ИЗБРАННЫЕ ПРОИЗВЕДЕНИЯ В ОДНОМ ТОМЕ: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Эти выходы стоило посмотреть. В дверях моментальная перемена — плечи расправлены, неряшливости, суетливой нервозности как ни бывало, по ресторанном ковру плавная церемонная поступь архиепископа. Помню, как-то помощник метрдотеля, вспыльчивый итальянец, на выходе обернулся к новичку, разбившему бутылку вина (двери, по счастью, хорошо глушили звук):

— Tu me fais chier[57]. Какой из тебя официант, ублюдок ты поганый? Официант! Не годен даже полы скрести в борделе своей мамаши, старой потаскухи! Marquereau!

С порога он еще яростнее повторил самое популярное у итальянцев оскорбление, толкнул дверь… И грациозным лебедем поплыл с подносом через зал. Секунд десять спустя почтительно изогнулся перед столиком. Ну кто бы, видя эту обходительность, эти манеры, эту натренированную деликатность улыбок, мог сколько-нибудь усомниться в аристократизме сего подателя тарелок.

Мыть здесь посуду я терпеть не мог — не тяжело, но зверски тупо и надоедливо. Страшно подумать, что есть люди, обреченные делать это десятилетиями. Судомойке, которую я заменял, было весьма за шестьдесят, и круглый год, шесть дней в неделю ей приходилось горбиться над раковиной, постоянно терпя вдобавок хамство официантов. Будучи в прошлом, по ее словам, актрисой (на самом деле, как я полагаю, проституткой; уборщица — финал большинства дам этой профессии), она носила мало подходящий ее месту и возрасту парик яркой блондинки, рисовала на лице губки и бровки юной куколки. Что ж, видно, даже рабство по семьдесят восемь часов в неделю приканчивает человека не до конца.

Глава 13

На третий день службы в отеле chef du personnel, дотоле обращавшийся ко мне вполне любезно, вызвал меня и резко бросил:

— Вот что, кончай, немедленно сбривай усы! Nom de Dieu, где такое видано — плонжер с усами?

Я начал было возражать, но он отрезал: «Плонжер с усами — чушь! Чтобы завтра же явился без этого безобразия!»

По дороге домой я спросил Бориса, в чем дело. Он пожал плечами:

— Необходимо покориться, mon ami. В отеле, как ты, вероятно, успел заметить, усы только у поваров. Резоны? Резонов никаких, но так уж заведено.

Обнаружив столь же строгий параграф этикета, как невозможность повязать белый галстук к смокингу, я сбрил усы. Со временем подтекст правила прояснился: официанты усы бреют в знак сословного превосходства, запрещая ношение усов и плонжерам, а повара носят усы в знак презрения к официантам. Достаточно наглядно для представления о сложной кастовой иерархии. У сотни с лишним человек персонала различия по старшинству типа армейских; официант или повар выше плонжера, как лейтенант относительно рядового. В верховном чине управляющий с его властью уволить кого угодно вплоть до поваров. Патрона мы никогда не видели (знали лишь то, что кушанья ему надо готовить еще внимательнее, чем клиентам); управляющий руководил всем, очень рьяно следя за дисциплиной, особенно в части увиливания от работы. Но нас, умников, подловить было нелегко. Пронизывавшую отель сеть служебных звонков штат приспособил для оповещения коллег. Сигнал «длинный-короткий-два длинных» предупреждал «начальство близко», и мы кидались изображать бурную хлопотливость.

Ступенькой ниже управляющего метрдотель. Ресторанным гостям он не прислуживал, разве что исключительно знатным особам, а командовал официантами и вообще направлял работу в зале. Его чаевые с премиальными винных компаний (два франка за пробку от шампанского) достигали двух сотен в день. Он находился на особом положении — ел у себя в кабинете, столовый прибор из серебра и возле стола пара начинающих лакеев в крахмальных белых куртках. Чуть ниже главного официанта главный повар, получавший около пяти тысяч в месяц. Обедал шеф-повар на кухне, но за отдельным столиком и с прислуживающим поваренком. Затем шел chef du personnel: месячный оклад всего полторы тысячи, зато право носить черный пиджак, самому ничего не делать и рассчитывать превосходных официантов и плонжеров. Затем повара, им платили от семисот пятидесяти франков до трех тысяч; затем официанты, у которых кроме маленькой твердой зарплаты набегало в день франков семьдесят чаевых; затем швеи и прачки, затем ученики официантов (оклад семьсот пятьдесят и пока без чаевых), затем плонжеры с той же ставкой семьсот пятьдесят, затем горничные, получавшие по пятьсот-шестьсот франков, и наконец работники кафетерия — пять сотен в месяц. Мы, «кафетьеры», были самым дном, нас сообща презирали и называли исключительно на «ты».

Имелись всякие другие специальности: и конторщик, и так называемый курьер, и кладовщик, и особый кладовщик винного погреба, и бой, таскающий за клиентом чемоданы, исполняющий мелкие поручения, и грузчик, и еще пекарь, развозчик льда, ночной сторож, швейцар. Различные рабочие места занимали представители разных наций. Конторщики, прачки и повара — французы; официанты — итальянцы или немцы (француза-официанта в Париже едва ли сыщешь); плонжеры — из всех европейских стран, а также арабы и негры. Общались все, и даже итальянцы между собой, на французском жаргоне.

У каждого подразделения свои льготы. Пекарям парижских отелей выпечка с браком продается по восемь су за фунт, плонжеры делят гроши от продажи помоев на корм свиньям. И везде процветает мелкое воровство. Расхищаются продукты — порции официантов всегда больше казенной нормы (каких-либо особых неприятностей из-за этого я не замечал), у поваров на кухне то же и масштабы еще крупнее, мы в кафетерии обпивались незаконными литрами чая и кофе. На винном складе кладовщик крал коньяк. По правилам отеля официантам запрещалось припасать алкоголь, с каждым заказом на спиртное следовало идти в погреб, а там кладовщик всякий раз каплю недольет, чтобы потом приторговывать, отпуская надежным сослуживцам стопочку коньяка за четверть франка.

Попадались воры, кравшие у своих; оставленные в пальто деньги обычно исчезали. Самым большим грабителем оказался выдававший заработок и обыскивавший нас швейцар. При моих пяти сотнях в месяц, через полтора месяца он нагрел меня на сотню с лишним. Поскольку я договорился брать поденно, он каждый вечер мне отсчитывал шестнадцать франков и ни сантима не давал за выходные (которые, конечно, тоже входили в общий счет), присвоив таким образом шестьдесят четыре франка. Мало того, иногда ведь я работал по воскресеньям, но ничего не знал о сверхурочных двадцати пяти франках, и он спокойно положил себе в карман еще семьдесят пять. Когда я понял это жульничество, доказывать что-либо было уже поздно, вернуть удалось только двадцать пять франков за последний отработанный выходной. Такие фокусы швейцар проделывал со всяким достаточно круглым дураком. Армянин, называвший себя греком, он подтвердил мне правоту поговорки: «Змее верь больше чем еврею, еврею верь больше чем греку, но никогда не доверяй армянину».

Среди официантов мелькали странные фигуры. Был некий джентльмен из хорошей семьи и с университетским дипломом, который успешно начал карьеру в солидной фирме, но, подхватив дурную болезнь, работу потерял, где-то болтался, теперь за счастье почитал прислуживать у столиков. Многие просочились во Францию без паспортов, один или двое из таковых наверняка шпионили — профессия официанта удобна и популярна в шпионском деле. Однажды полыхнула ссора между жутковато глядевшим своими чересчур широко расставленными глазами Моранди и другим официантом, у которого Моранди, по видимому, отбил любовницу. Противник, явно трусивший слабак, туманно угрожал, и Моранди издевался над ним:

— Чего ты сделаешь-то, ну чего? Ну поимел я твою кралю, три раза переспали — красота! Чего ты сделаешь-то мне?

— А донесу вот в полицию секретную, что ты — итальянский шпион!

Отрицать это Моранди не стал, он выхватил из заднего кармана бритву, молниеносно чиркнув косым крестом по воздуху, будто кому-то по щекам. Соперник дал задний ход.

Наиболее оригинальное впечатление на меня в отеле произвел один «экстренный», по соответственной расценке взятый на день вместо приболевшего Мадьяра. Это был серб, шустрый коренастый парень лет двадцати пяти, говоривший на шести языках, включая английский. Знавший, казалось, всякое гостиничное дело, он до полудня усердно, покорно вкалывал, но только пробило двенадцать, помрачнел, работать почти перестал, украл вина и часам к двум увенчал все это откровенным бездельем с трубкой в зубах. Курение активно преследовалось и каралось сурово. Сам управляющий для выяснения проступка спустился к нам, кипя негодованием:

— Какого дьявола ты вздумал тут курить? — заорал он.

— Какого дьявола ты отрастил такое рыло? — невозмутимо ответил серб.

Богохульство, степень которого не передать; шеф-повар за такую реплику плонжера выплеснул бы тому в лицо кипящий суп. «Уволен!» — рявкнул управляющий. Серба, выдав его экстренные двадцать пять франков, немедленно удалили. Напоследок Борис спросил по-русски, что за комедию парень ломал. И серб ответил:

— Сам рассуди, mon vieux[58], если я в полдень работал, так должны мне этот день оплатить? Обязаны! Таков закон. А если денежки уже мои, охота надрываться? Тогда смотри, какую я завел систему: иду в отель, прошусь «экстренным», до двенадцати вкалываю, но, как полдень отбило, подымаю такой тарарам, что уж приходится меня уволить. Чистый номер? Обычно ухожу уже полпервого, сегодня в два — черт с ними, наплевать, четыре часа все равно себе оттяпал. Жаль только, по второму разу в одном месте не провернешь.

Он, видимо, обошел со своим номером уже половину парижских отелей и ресторанов. Несмотря на усиленные старания администрации защититься составлением черных списков, его шутку запросто можно было разыгрывать на протяжении всего лета.

Глава 14

Через несколько дней я уловил суть общей механики. Прежде всего в отелях новичка поражают накаты бешеной суматохи, столь отличной от ровного ритма работы у прилавков или станков, что дело видится плохо организованным. Ситуация, однако, и неизбежна, и вполне логична. Не особо замысловатые гостиничные службы принципиально не поддаются четкому регулированию. Нельзя, скажем, поджарить бифштекс за пару часов до заказа на него; надо ждать повеления клиента, а дождавшись массы разом хлынувших требований, исполнять все их одновременно и в дикой спешке. Люди здорово перегружены, что, естественно, не обходится без свар и брани. И, надо сказать, перебранки — необходимая часть процесса, темп которого никогда не достиг бы нужных скоростей, если бы всякий не клял всякого за нерадивость. Час трапезы клиентов превращает персонал в яростно мечущих проклятья демонов и заменяет почти все глаголы единственным «пошел ты!». С губ шестнадцатилетней замарашки сыплются выражения, сразившие бы даже шоферов. (Почему Гамлет говорит «браниться, как судомойка»? Несомненно, Шекспир лично наблюдал кухонных слуг в деле). Тем не менее мы, ругаясь, ни голов, ни времени не теряли, а просто помогали друг другу уплотнить напряженные часы.

На чем в действительности держится отель, так это на преданном отношении к работе, пусть даже самой примитивной. Лентяя здесь быстро опознают и дружно заставляют убраться. Позиции у поваров, официантов и плонжеров весьма различны, но во всех живет гордость своим занятием.

Наиболее близки рабочему классу и далеки от лакейства повара. Они не получают таких денег, как официанты, зато у них выше престиж и место их значительно прочнее. Сам повар себя ощущает не прислугой, а мастером, его и называют un ouvrier[59] (официанта так никогда не назовут); он знает свою силу — знает, что в первую очередь от него зависит успех дела, что, опоздай он хоть на пять минут, порядок рухнет. Презирая всех работников не поварской профессии и полагая делом чести оскорблять каждого из них за исключением метрдотеля, повар гордится достигнутым долгой практикой артистизмом — сложно не столько приготовить еду, сколько суметь приготовить ее вовремя. От завтрака до ланча шеф-повару «Отеля Икс» заказов поступало на сотни кушаний с разными сроками исполнения, и хотя самолично он готовил немногое, но инструктировал и проверял каждое блюдо. Память его изумляла. Листки с заказами прикалывались на столе, однако шеф-повар редко туда поглядывал, все держал в голове и выкрикивал какое-нибудь очередное Faites marcher une cotelette de veau![60] минута в минуту. Он был невыносимо груб, но подлинный артист. За точность, отнюдь не за превосходство в ремесле, предпочитают поваров мужчин.

Совсем иной внутренний взгляд у официантов. Тоже есть гордость мастерством, но мастерством услужливым, лакейским. Дни официант проводит, непрерывно глазея на богачей, стоя возле их столиков, ловя их разговоры, примазываясь к ним улыбочками и осмотрительными шуточками — наслаждаясь неким приобщением к их расточительству. А кроме того, всегда существует собственный шанс разбогатеть; в некоторых кафе на Больших бульварах такие щедроты от гостей, что сами лакеи платят хозяевам за рабочие места. Постоянно наблюдающий трату денег и грезящий об этих деньгах, официант в конце концов чувствует себя чем-то единым с клиентурой. Из кожи вон лезет, стараясь обслужить стильно, так как и самого себя он уже ощущает участником пиров.

[57] Ты меня достал. (фр.)

[58] Старина, дружище (фр.).

[59] Умелый работник, мастер (фр.).

[60] Запускай телячью котлету! (фр.)